中华美食菜谱——名菜点谱3[9P]

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肴　肉
用料：猪蹄膀1个  
调料：硝(牙硝粉)、盐、花椒粒、料酒、水、酱油、醋、糖、葱、姜末
制法：
. g* C  G# T8 O/ i0 E7 G. ?(1) 猪蹄膀去毛洗净，擦乾水份，先把硝在肉上擦匀，再用炒好的盐，花椒粒将整块肉涂匀，腌3天。
(2) 腌好的蹄膀略洗，放入葱，料酒内烧煮1小时，至肉熟取出趁热用布包紧，用砖或石头等重物压，待冷取出切片，食时沾酱油、醋、糖、葱、姜末。做好肴肉置冰箱内可保持三，四天不坏。硝有防腐的作用，可在中药店购买。

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回锅肉
用料：熟猪腿肉
; r  m/ w7 W5 X) n0 O+ K8 n调料：豆腐乾(切片)、包心菜、蒜苗(或葱)、料酒、辣豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖
- h0 s  D' p: y6 W) `/ |0 E制法：
% x2 u/ O$ X1 I- M0 L(1) 将煮熟的猪腿肉切薄片。包心菜切块。蒜苗切斜段，将白和蒜叶分开。料酒，辣豆瓣酱，甜面酱，酱油，糖，味精置碗内调匀备用。
(2) 油2大匙烧热，放入包心菜并加水1大匙，用大火略炒软捞出。
(3) 油2大匙烧热，先爆炒肉片，再下豆腐乾略拦炒，再加包心菜略炒，最后上叶即成。
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" J# T6 Q/ }4 ^( A4 R抢白菜
2 h* ]) ]! l7 _( L/ h用料：包心菜(或大白菜)  
调料：干辣椒、花椒粒、姜末、料酒、醋、糖、麻油、酱油、盐、太白粉
制法：
% ?& V- O5 h4 j4 @(1) 包心菜切块。乾辣椒切段。
(2) 油3大匙烧热，放入包心菜及水3大匙(以免烧焦)大火略炒软，包心菜捞出沥乾水份。
(3) 油2大匙烧热，炒香乾辣椒，花椒粒，姜末料(炒香后可捞出丢弃)，再放入包心菜及料酒，醋，糖，麻油，酱油，盐，太白粉略炒拌即成。

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酿苦瓜
用料：苦瓜(瘦长条) 绞肉  
调料：盐、蒜末、麻油、太白粉、红辣椒、豆豉、糖、水
6 E0 v8 S* j' e* H' e: j2 N制法：
4 y% q- J# i6 T9 C. _8 q8 J- @(1) 苦瓜去头尾切约1公分厚片，去籽。半锅水烧开，加盐半小匙，放入苦瓜煮约2分钟捞起，放入冷水中漂凉捞出。
2 P+ s+ ?1 ^8 q1 w8 U4 L(2) 绞肉加盐，蒜末，麻油，太白粉，调匀成肉馅。
$ W( y. f: N* \' I0 b% l(3) 苦瓜沥乾水份，在内缘抹上少许太白粉，中央用肉馅填满。
(4) 油3大匙熟，将酿好的苦瓜下锅两面煎黄铲出。油2大匙烧热，放入豆豉，红辣椒炒香，再将苦瓜及盐，糖，水放入，盖锅焖煮8分钟至汁剩约1/3杯时即可盛盘供食。
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蟹肉草菇
6 p- {+ v" t7 x8 n用料：蟹  
调料：葱、姜、料酒、草菇、料酒、盐、高汤、胡椒、麻油、太白粉、水、青梗菜(小)
制法：
(1) 蟹洗净，加葱，姜，料酒蒸熟(约15分钟)，取出肉。亦可用冻蟹或罐头蟹肉半杯来做。青梗菜放在开水内烫熟再用冷水漂凉，沥干水份备用。
# F9 d, l! j) R; J7 m0 z(2) 油2大匙烧热，炒香葱，姜，随下草菇略炒，再加料酒，盐，高汤，胡椒，麻油，待开即倒入蟹肉，并以太白粉，水，青梗菜勾芡。
) U7 m) ~9 n* e: n! L* d(3) 油3大匙烧热，放入青梗菜并加少许盐炒匀，沥乾水份用来围边，中间放上炒好的蟹肉草菇即成。
草菇若用新鲜草菇来做更佳。


- T0 y+ l4 l6 i; O# g1 T* N; b$ J6 I竹節田雞燉冬瓜
5 H: H" g# R6 W4 \2 M竹烹：
古代,在竹筒内装进原料，省却了包裹的麻烦，然后置于火中烧或火灰中煨，可以获得与包烹法同样的效果。这种方法当时很可能出现在多竹的温热地带。如今在南方和西南的少数民族中，仍经常在使用。竹烹，是利用天然物体炊具，并且可加水烹制，这是烹饪方法的又一发展。现代,竹节田鸡炖冬瓜即是对古代饮食文化的推陈出新。
材料：食用田鸡、冬瓜、姜、盐、米酒、高汤
% z1 e' j: y/ d做法：将食用田鸡腿洗净后切成3等分，冬瓜去皮，用挖球器挖成球状，姜洗净，再与冬瓜、姜片、调味料一起放入竹节里，上面以保鲜膜包好，入笼蒸1小时后即可。

" z0 N2 b& ?4 r3 o9 E  w% W  Z北京烤鸭
/ M4 X/ K3 m' V+ ^7 X到过北京而不吃烤鸭，实为一大憾事。北京烤鸭据其制法有两种：全聚德的挂炉烤鸭与便宜坊的闷炉烤鸭，今日则多以前者作为北京烤鸭之代称。二者共通之处则在于选料相同，刀法亦相差无几。事实上这才是令北京烤鸭闻名遐迩的最主要的原因。
制法
将填鸭宰杀去毛，注入空气，掏膛洗净，在鸭身上先浇烫开水，再浇淋糖水，晾乾后内灌开水，挂入炉内用木材烤熟即成。
% Q+ W; g- @- K特点
$ W# p) k. p- d4 V2 X成菜色如枣红，外皮酥脆，肉质鲜嫩，腴美香醇，脍炙人口。
食用方法
食用时，将鸭肉片连同甜面酱、葱段或蒜泥、白糖、黄瓜等卷在荷叶饼或夹在烧饼中。
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; C  m+ S/ c& i4 p. F脆皮鸡
7 M. w  i7 t+ y原料：
鸡1只（约80O克）,麦芽糖4克，生粉50克，白醋100克，白卤水2500克，炸虾片25克，花生油200克。
制法：
/ y3 B2 Y3 j( l! l' u(1)将鸡去掉眼球，然后放入煮沸的白卤水中浸煮至熟，取出揩干；
' `* P0 x) d6 l$ |5 l(2)将饴糖、生粉、白醋放在碗里，调成浆状，均匀地涂在鸡的外皮，挂在风凉处晾干；
(3)将花生油放入锅中，旺火烧至七成热，然后用笊将鸡托着放入热油中，用勺舀油不断浇灌入鸡腔内，至变色，继续浇全身，直浇至大红色时为熟；
(4)将熟鸡取出，斩成块，拼砌在盘上成鸡形；用炸虾片围在鸡的四周；食时以酱油淮盐为佐料。
特点：皮色大红，肉质鲜美。
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7 o' b! j" p/ E! w1 k! d: Y) d奉化芋头
  I0 c2 J9 I! o9 j% l% M6 O, W& k# ^原料:芋艿约650克 水发海参25克 水发香菇25克 火腿25克 熟鸡脯肉25克 青豆25克 胡萝卜5克。
制法:芋艿去皮，切花瓣形，上笼蒸至酥软装盘。 海参、香菇、火腿、鸡肉、胡萝卜切丁，加青豆下锅中加清汤烧开，调好味后勾芡淋在芋艿上即成。

: t& Q9 G: C' f8 E* i东坡肉
原料:猪五花肉，生姜，小葱，酱油，绍兴黄酒，白糖等。
7 S5 X& o$ h6 q% _5 s制法:五花肉煮熟之后切成方块，沙锅内放入葱，姜块垫底，五花肉皮朝下放在葱姜上，加入酱油，白糖，黄 酒，葱结，加盖先用旺火烧开，再用微火焖2小时，再将肉块装入陶罐，加盖，以桃花纸密封，上笼蒸透即成。
特点：油润酥糯，香郁味透。
2 O8 G5 Y- ~3 ]3 a9 v$ F传说：宋元佑年间，苏东坡任职杭州，发动民工疏浚西湖，大工告成，西湖多了一座长堤，既为百姓带来水利 之益，又增添了西湖景色。百姓为了感谢他为地方办了这件好事，就给他送猪肉，送黄酒。苏东坡觉得西湖是 民工疏浚的。即命厨师按照他特有的烧肉经验“慢著火，少著水，火候足时它自美”的方法，烹制成佳肴慰劳 民工。由于送来的肉烧法独特，酥而不烂，油而不腻，味美异常，故“东坡肉”一时传为佳话与美食。
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