自制糖浆[5P]

spetoct

0 k  o& ?5 p1 P5 N# h
& V! g3 k7 L/ ]6 I1 S+ g
) c8 \$ m% @4 g* D5 b7 p工艺：煮

难度：初级入门
# y' z; K  d- y2 B' `
人数：5人份

) x: @! j- x% o$ u8 t6 }4 m/ F口味：甜味

准备时间：5分钟
% {* B/ _* u; E* |( U# T
烹饪时间：<15分钟
* @3 Y( O% |, @8 O9 p, ?8 I/ m
主料：白砂糖200克
: G/ u) z$ O  F# `
调料：水200毫升柠檬汁50毫升

( ]0 L) l) \; j* w4 i自制糖浆的做法
6 M+ p! F. a  f' A
" W7 z5 s  T3 z5 w1.准备原料。将柠檬对半切开，挤出50毫升柠檬汁备用

  g" p7 x3 I0 c" d6 V' _: q2.将白砂糖小心慢慢地倒入水中，不要搅拌，开中火煮到沸腾状态后，倒入柠檬汁
0 j6 Y/ ?! @+ J, @, I: X
* g* q% Y( }7 W9 {" H3 Y$ k

5 D, k% J5 W/ T5 F5 G" b0 q7 A# Z* I3.改小火熬煮，其间可用毛刷沾水将飞溅到锅壁的糖水刷到锅里

4.糖浆熬到成棕红色，浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火
2 K; q/ i+ M$ `- i1 |% p) q5 }( z
3 e9 B" b0 K; h! M5 `; J* a- C



" H0 A9 ~9 @( A
. @- ^$ [( R& D- ^4 ~7 b* w
菜品特色

: t8 ?: T% z0 c' j* k1、转化糖浆所需原料只有三种，配比不一定拘泥，我去年制作的是100克糖、200克水、50毫升柠檬汁，都很成功。酸度不同，只要碱水的用量稍微调整就可以了。
+ u4 A3 ~' n; B8 R" E( A% x
+ Q5 }& ]0 ~' W, k2、做好的转化糖浆可以保存很长时间，据说一年也可以。
! q3 a" m- ]' o7 E0 H" y" _. q
烹饪技巧
( G: [, z; d6 F5 n6 M0 T) M
5 r3 X& [1 @& {2 j$ x今天要说的是制作广式月饼时必不可少的一种原料—转化糖浆。要知道糖浆制作的是否成功，将直接关系到月饼是否能制作成功的。
$ n3 w8 b8 G. z9 E# Y4 o$ Y
6 h9 w" o2 L* y- n* S那么在制作之前我们应该知道什么是转化糖浆？它在月饼的制作过程中到底起到什么样的作用？

. d$ j7 j& ]" ]0 q简单的说，因为糖与水混合加热的过程中，糖溶解了，水分慢慢被蒸发，而糖的浓度越来越大，如果冷却放置或者搅动后糖就会结晶析出，而为了抑制这个现象的发生，就要将糖液加热沸腾转化成不容易结晶的糖浆，这个就叫转化糖浆。而为了催化这个过程，通常会加入酸性物质，比如柠檬汁。

那么，在广式月饼的制作中为什么要加入转化糖浆 ？它起什么作用呢？

9 M# |6 r4 d" y' X  r3 i# w1 c了解了转化糖浆的制作原理，我们基本也就可以知道它的作用了，首先它不会结晶，其次它可以给饼皮带来香甜的口感，而且由于糖具有着色作用，它可以给月饼带来漂亮的色泽，糖还具有吸湿性，因此可以使饼皮柔软滋润，并且糖液本身也是很好的防腐剂，可以延长月饼的保质期，知道了这些，也就明白为什么说转化糖浆是制作月饼不可少的原料了。
! a' M5 v& X' T( b- c+ P3 X% U$ L
$ y3 M  q1 K6 f) Z那么，转化糖浆在制作的时候需要注意哪些方面呢？

一、熬煮转化糖浆最好要放在不锈钢锅中，不要使用铁锅。

% v2 z4 s; p$ Q二、熬煮糖浆的时候不要搅拌，这是为了防止搅拌可能会使糖液飞溅到锅壁，锅壁水分蒸发后，糖液可能会结晶，如果这些结晶和其他糖浆再接触的话，很可能使其它糖浆也产生结晶。所以为了防止这个现象，我们可以拿毛刷沾水，将粘在锅壁的糖浆冲刷下去。
) H, ^( \% L6 Q6 V
三、糖浆熬的时候一定要小火，如果开大火的话，可能短时间内水分就挥发掉，而糖浆还没有转化好。
# W# L2 Y$ \9 ~2 S
四、糖浆不可熬的太粘稠。一般小火的话，40分钟——1小时内，糖浆呈现棕红色，浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火，因为冷却后糖浆还会更粘稠，最好的状态是冷却后的糖浆呈浓稠具有流动性的。如果熬的太过的话，冷却以后的糖浆可能会变的很硬，难以制作月饼了。当然如果出现这样的情况，也可以补救，就是再加水，搅匀后再煮到合适的状态就可以了。
2 g) i& B3 q' ^( w. b0 u& Z- f
1 d3 ~1 Z9 k; G7 S6 m! _0 o