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“老北京的旗人冬季有一道饮酒小菜叫做“豆酱”也叫“皮豆酱”，它是用猪肉皮等原料熬制而成的。皮豆酱在制作时一定要先把肉皮上的油刮净才行，切不可省略，否则吃起来油乎乎的就不清爽了。通常在制作皮豆酱时，里面要放水发的黄豆、青豆和泡花生米，再有就是北京的大酱瓜、胡罗卜等，也有放一些腌制的老咸菜水疙瘩的，但我感觉还是放酱瓜比较好，酱瓜经水浸泡后再使用吃起来不是很咸，入口嚼起来还脆脆的非常好吃。今天制作的这道京味儿皮豆酱用料较多，因此叫做“什锦皮豆酱”，京味儿皮豆酱的做法非常简单一看就会，做法如下；”, j1 [0 T6 X2 X' ?: G0 @
2 z% d+ i% A1 t- @2 H主料
Z6 \7 s, Q! M& G鲜猪皮一块 (600克)6 y: [6 Y+ g% }
调料8 A! m7 T5 ]3 S
熏豆干 (200克)
/ ?% g; M w% L2 b; F水发花生米 (150克)9 ^! V1 m2 j- O
水发黄豆 (150克): g; a, a6 c; i+ W6 ~1 R5 {
水发青豆 (150克)
( I1 r" ]: O$ {1 P- h2 |8 @胡萝卜丁 (200克)
l' J9 n O/ r( r酱瓜丁 (120克)6 W. ~& d& y6 @. Y/ ^" | M: R
榨菜丁 (120克)0 S# e: a* M5 H0 z
八角 (3枚). V" U6 B6 Q8 ]' Q( `; L8 A
花椒 (2克)5 T% O8 Q, _% S( B
桂皮 (2克)8 G! t8 {. ^/ X- Y) d8 R) k9 F& p9 h8 C
香叶 (1片)
8 P& v" o$ l4 X; \+ F5 u9 D葱段 (30克), H* P( ?6 A8 c9 l; }+ ^3 q
姜片 (20克)6 a, p; c4 }. ]0 R. G
绍酒 (20克)
8 w0 \2 \# _5 {4 n# d3 ~鲜酱油 (40克)
+ \# {3 ~7 M6 _精盐 (10克)
# a/ L) R7 O7 _3 |1 v味精 (3克)
$ d2 }- D4 w) C8 Q冰糖 (15克)# s$ B0 o" a( K* `9 j) k" e
清水 (适量)
* a4 x. ~, W. l5 l4 ]厨具9 Q9 _" p" |3 F) g
汤锅、不粘锅、煮锅、炒锅
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' R8 r3 G' O I把肉皮凉水下锅，水开煮10分钟。1 O& F7 [! f% O0 z9 b
3 q& e% r2 ~, H# ]5 K$ _
) t! x. o* O% u( X. @7 R- @7 y ^& d! `
/ M! w* `1 I* e2 `" [5 S. I6 a煮好后捞出肉皮刮净上面的脂肪切成小丁。2 d9 l$ w: N I9 [; R
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( N+ u6 F9 S4 n4 c' u9 D2 ^- @& T8 u8 O& `; M& |" j
4 d$ J5 C& Y9 t把香料放入料盒里盖好盖子。" [1 ^& i& f- }8 ^$ B
6 ]5 W, m2 F/ X; i- h' ^3 u: r. D% ` t' R0 ]) R
4 b6 ?& {; V3 t' |! h8 x8 V4 y
( |; z9 r% q5 X- [把香料盒放入锅中，锅中注入清水放入葱姜。- O1 i4 s$ T# ]8 V+ l! t- A
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- p/ c; d9 Q* Y$ @2 {8 w. \
* q4 D/ I% z% R {: H; ~7 G+ I倒入切好的肉皮，然后倒入少许绍酒。8 T0 M7 G# p( V0 s
' v9 t6 X) @) e @
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再放入鲜酱油和冰糖煮开，汤开撇净浮沫。# g) [2 x8 S5 b9 l
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汤烧开后改小火煮至1小时捞出料盒和葱姜。! p6 F' U6 G% e9 `" Q
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2 C& A8 C( c* R8 Q; y然后倒入泡发好的豆类、花生米和胡萝卜丁。( c4 r/ P8 d, y+ A. d$ F4 o9 G
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煮至胡罗卜软烂放入酱瓜丁和榨菜丁，再继续煮10分钟。* i' E" z8 @2 k7 ^1 P, a' x
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煮好后用盐和味精做最后调味。
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# _' @- n6 I3 e3 M' s调好味关火把煮好的豆酱倒入保鲜盒里冷却，豆酱彻底冷却后放入冰箱冷藏数小时。% ~5 r6 x& e3 W9 e
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3 S% k: ^5 t# a待肉皮汤凝固后便可取出切块码盘。! E' q5 ~) W7 o* r
小窍门：豆酱特点；色泽酱红、筋道弹牙、咸鲜适口、味道鲜美、材料多样、营养丰富。% L7 K7 a/ X; N3 i
温馨提示；
6 o+ Z5 ^% B; |) f% i6 a1、制作皮豆酱煮的要久一些，使其胶质能更多的融入汤中为宜，这样做出的皮豆酱吃起来才筋道。煮时要用小火，火大易混汤看起来就不透了，用蒸的方法更好，汤会很透彻但时间要蒸的更久一些。
7 H; c1 E) g: J2 I% X7 }+ k8 |2、材料可多样，营养会更为丰富，如香干、荸荠等也可以使用。2 V1 X+ q) _6 Y# k
大炒勺的这道“京味儿什锦皮豆酱”就做好了，这道小菜可作为春节家宴中的一道饮酒小菜非常不错，吃的时候再配一碟儿香醋蒜汁蘸食味道会更好，供朋友们参考！ |
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發表於 2015-5-14 14:41:25